釀造食醋沉淀物的主要成份

2021-06-16 09:50:00

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釀造食醋的沉淀物的主要成份如下：

1、淀粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物；

2、淀粉及其降解物；

3、蛋白質及其降解物；

4、果膠及其分解產物；

5、單寧、色素的聚合物-多酚化合物；

6、蛋白質-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡合物；

7、乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。

上述沉淀物至少對人體無害。有的是人體所需營養成份；有的是晉醋色素和香味成份；有機酸鹽對人體有一定的補鈣作用。

三、控制和減少沉淀的主要措施

從衛生角度出發，酒、醋、飲料等沉淀又分惡性沉淀和非惡性沉淀。所謂"惡性沉淀"是指蟲、蠅、土雜等，是不太允許存在的。其主要控制措施為：

1、加強各工藝環節的衛生條件和衛生管理；

2、規范所用輔料品種，嚴格輔料清雜工藝；

3、規范陳釀工藝條件，采用塑料棚架陳釀，嚴格防蟲、防蠅、防塵措施。

有機醋

其主要措施為：

1、規范新醋陳釀設施，加強新醋自然沉淀，除去可能帶入的土雜；

2、對已陳釀的澄清醋液用高速離心機或過濾法進一步除渣；

3、成品原醋定溫定時巴氏滅菌，再經高速離心或過濾除去熱凝固物；

4、試驗微孔過濾或膜技術，除去醋液中大部霉菌、酵母和細菌，部分除去相應的大分子聚合物，以提高食醋生物和非生物穩定性。

因此解決釀造食醋的沉淀問題是一項綜合治理的工藝過程，決非只靠一臺過濾設備所能解決的。由上述機理可知，釀造食醋的沉淀問題只能控制和減少，不可能徹底清除，與此同時我們注意到其它發酵酒類也不可能將沉淀物徹底清除，例如國標優質啤酒的外觀要求為 " 無明顯懸浮物和沉淀物 " ；國標黃酒色澤要求為 " 允許有微量或少量聚集物 " 。

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