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          有機醋
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          釀造食醋沉淀物的主要成份

          2021-06-16 09:50:00

          釀造食醋沉淀物的主要成份如下:

          1、 淀粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物;

          2、 淀粉及其降解物;

          3、 蛋白質及其降解物;

          4、 果膠及其分解產物;

          5、 單寧、色素的聚合物-多酚化合物;

          6、 蛋白質-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡合物;

          7、 乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。

          上述沉淀物至少對人體無害。有的是人體所需營養成份;有的是晉醋色素和香味成份;有機酸鹽對人體有一定的補鈣作用。

          三、 控制和減少沉淀的主要措施

          從衛生角度出發,酒、醋、飲料等沉淀又分惡性沉淀和非惡性沉淀。所謂"惡性沉淀"是指蟲、蠅、土雜等,是不太允許存在的。其主要控制措施為:

          1、加強各工藝環節的衛生條件和衛生管理;

          2、規范所用輔料品種,嚴格輔料清雜工藝;

          3、規范陳釀工藝條件,采用塑料棚架陳釀,嚴格防蟲、防蠅、防塵措施。

          有機醋

          其主要措施為:

          1、規范新醋陳釀設施,加強新醋自然沉淀,除去可能帶入的土雜;

          2、對已陳釀的澄清醋液用高速離心機或過濾法進一步除渣;

          3、成品原醋定溫定時巴氏滅菌,再經高速離心或過濾除去熱凝固物;

          4、試驗微孔過濾或膜技術,除去醋液中大部霉菌、酵母和細菌,部分除去相應的大分子聚合物,以提高食醋生物和非生物穩定性。

          因此解決釀造食醋的沉淀問題是一項綜合治理的工藝過程,決非只靠一臺過濾設備所能解決的。由上述機理可知,釀造食醋的沉淀問題只能控制和減少,不可能徹底清除,與此同時我們注意到其它發酵酒類也不可能將沉淀物徹底清除,例如國標優質啤酒的外觀要求為 " 無明顯懸浮物和沉淀物 " ;國標黃酒色澤要求為 " 允許有微量或少量聚集物 " 。

           


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