釀造食醋為什么會有沉淀？

2021-05-08 09:35:22

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釀造食醋的沉淀機理及其沉淀物的主要成份

一、釀造食醋的沉淀機理

晉釀食醋的沉淀物及其產生沉淀的原因，主要是由特色工藝，釀醋原料和淋醋用水三方面的原因而引起的。

1、釀造食醋的主要工藝特點為：固態醋酸發酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點構成了晉醋的熏香、綿酸、質濃稠等質量特色。首先，由釀造界公認的界面理論可知，固態發酵食醋香味成份的數量和種類，比液態發酵食醋高數倍至數十倍，即醋液中香味成份越多，越復雜，相應的沉淀物也越多，古今中外的一切釀造食醋，包括液態發酵醋，都有不同程度的沉淀。其二，熏醅是釀造食醋的重要工藝特色，熏醅過程中，醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應，生成大分子的黑色聚合物，是晉醋的熏香和色澤的主要來源，也是釀造食醋Z主要的沉淀物之一。其三，在新醋陳釀過程中，日曬和撈冰使醋液濃縮，粘稠度增加，加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合，直至醋液裝瓶后，沉淀仍會緩慢發生。

2、釀造食醋的主要制醋原料為高粱和麩皮，大曲醋還有豌豆和大麥，上述原料含有豐富的淀粉、蛋白質、果膠、丹寧（色素）等。上述物質經微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質及其降解物，如肘、肽和氨基酸等；果膠及其分解產物等；丹寧和色素等與金屬離子的絡合物-多酚化合物。上述沉淀物形成的主要機理為：大分子化合物的聚合和絡合，如醋液加熱可使蛋白質變性而沉淀；醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉淀；上述物質相互之間也能形成單寧-蛋白質沉淀，單寧-果膠沉淀，單寧-蛋白質-果膠沉淀等。

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