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          有機醋
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          釀造食醋為什么會有沉淀?

          2021-05-08 09:35:22

           釀造食醋的沉淀機理及其沉淀物的主要成份


          一、 釀造食醋的沉淀機理


          晉釀食醋的沉淀物及其產生沉淀的原因,主要是由特色工藝,釀醋原料和淋醋用水三方面的原因而引起的。


          1、 釀造食醋的主要工藝特點為:固態醋酸發酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點構成了晉醋的熏香、綿酸、質濃稠等質量特色。首先,由釀造界公認的界面理論可知,固態發酵食醋香味成份的數量和種類,比液態發酵食醋高數倍至數十倍,即醋液中香味成份越多,越復雜,相應的沉淀物也越多,古今中外的一切釀造食醋,包括液態發酵醋,都有不同程度的沉淀。其二,熏醅是釀造食醋的重要工藝特色,熏醅過程中,醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應,生成大分子的黑色聚合物,是晉醋的熏香和色澤的主要來源,也是釀造食醋Z主要的沉淀物之一。其三,在新醋陳釀過程中,日曬和撈冰使醋液濃縮,粘稠度增加,加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合,直至醋液裝瓶后,沉淀仍會緩慢發生。


          2、 釀造食醋的主要制醋原料為高粱和麩皮,大曲醋還有豌豆和大麥,上述原料含有豐富的淀粉、蛋白質、果膠、丹寧(色素)等。上述物質經微生物酵解生成:淀粉及其降解物,如大分子糊精、低聚麥芽糖等;蛋白質及其降解物,如肘、肽和氨基酸等;果膠及其分解產物等;丹寧和色素等與金屬離子的絡合物-多酚化合物。上述沉淀物形成的主要機理為:大分子化合物的聚合和絡合,如醋液加熱可使蛋白質變性而沉淀;醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉淀;上述物質相互之間也能形成單寧-蛋白質沉淀,單寧-果膠沉淀,單寧-蛋白質-果膠沉淀等。


          有機醋


          3、 釀造食醋的淋醋用水,水質硬度較大,以清徐為Z,水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類,其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽,主要為晶狀沉淀。該金屬離子又可與蛋白質、果膠等絡合絮凝沉降。因此,我們平時所觀察到的沉淀為黑色絮狀物和晶狀物同時存在。

           



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